Ev Yapımı Domates Salçası

‘Salça domatesten daha faydalı’
İTÜ öğretim üyeleri salçanın domatese göre zararlı kimyasalları yok etmede daha güçlü olduğunu ortaya koydu Ebru Erdoğan’ın haberi.
İTÜ öğretim üyelerinin yaptığı araştırma, salçanın domatese göre vücuda zararlı kimyasalları yok etme özelliğine sahip antioksidanlardan daha fazla içerdiğini ortaya koydu.

İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyeleri Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu ve Dr. Esra Çapanoğlu Güven tarafından yapılan araştırma, domates salçasının domatesten daha çok antioksidan özelliği içerdiğini ortaya koydu. Antioksidanlar vücuttaki zararlı kimyasalların etkisini azaltıyor.
Araştırmaya göre, hücrenin yapısında bozulmaya neden olan ve, domatesin işlenmesi sırasında meydana gelen değişimler, bağışıklık sisteminin dayanıklılığını arttırma etkisi olan ‘flavonoid’e dönüşüyor.

SALÇADA C VİTAMİNİ AZALIYOR
Domates salçası üzerinde yaptıkları araştırmanın iki yıl sürdüğünü anlatan Boyacıoğlu, domatesin işlenmeye başlamasından paketleme aşamasına kadar her basamağı tek tek incelediklerini belirtti. Yapılan çalışmanın, domatesin daha parçalanması basamağında, bağışıklık artıran özelliğinde artış meydana geldiğini dile getiren Boyacıoğlu, şunları söyledi: “Bu durumun, domatesin parçalama işlemini bir ‘yaralanma’ olarak algılaması ve bunun sonucunda bazı enzim faaliyetlerinin ve mekanizmaların devreye girmesiyle birlikte önemli sağlık etkileri olan flavonoid üretiminin artmasıyla ilişkili olduğunu belirledik.”
Üretim sırasında, sıcaklık uygulanan basamakların etkisiyle domatesteki C vitamini miktarında azalmalar tespit edildiğine de dikkat çeken Boyacıoğlu, ev koşullarında yemek yapımında kullanılan domateslerde de bu azalmaların yaşandığını söyledi. Boyacıoğlu, “Buna karşın salça haline getirilen domateslerde, antioksidan özelliği domatesten de daha yüksek olarak korunuyor” dedi.

‘KABUĞU DA DEĞERLENDİRİLSİN’
Gıda sanayinde çok kullanılan bir ürün olması nedeniyle salçanın önemine vurgu yapan Boyacıoğlu, çalışmada ortaya koydukları diğer bir özelliğin de üretimin parçalama basamağındaki kabuk ve çekirdeğin uzaklaştırılması işlemi olduğunu söyledi. Bu basamağın salça üretimindeki en kritik basamak olduğunun altını çizen Boyacıoğlu, şöyle devam etti: “Üretim sonucunda atık olarak ortaya çıkan ve genellikle hayvan yemi olarak kullanılan domatesin kabuk ve çekirdek kısımlarının yüksek oranda antioksidan içerdiğini gördük. Bu kısımların gıda sektörünün başka alanlarında kullanılması ile önemli bir antioksidan kaynağı sağlamak mümkün olacaktır diye düşünüyoruz.”

YILDA 2 KG TÜKETİYORUZ
Salça İhracatçıları ve İmalatçıları Derneği (SİİD) verilerine göre Türkiye’deki yıllık kişi başı salça tüketimi 2 kilogram. 2007’de 240 bin ton üretim rakamına ulaşan salça sektöründe yine geçtiğimiz yıl pazar büyüklüğü 30 milyon dolar civarında gerçekleşti. SİİD’e göre 2011’de salça pazarının 31.3 milyon dolar seviyesine geleceği Türkiye, bu rakamla küresel pazarın da yüzde 1.1’ine sahip olacak. Domates salçası ve işlenmiş domates ürünleri 85 ülkeye ihraç edilirken bu ülkeleri ağırlıklı olarak Rusya, Suudi Arabistan ve Japonya oluşturuyor.